Wednesday, October 1, 2014 - 07:13

Desperdicio y sub explotación en Oaxaca

“Cuaja” producción de leche de cabra

HUGUET CUEVAS//FOTOS: EMILIO MORALES

Numeralia

ORGÁNICO, MÁS CARO


--25 pesos litro de leche de cabra


--40 pesos litro de yogurt


--250 pesos kilo de queso fresco


--390 pesos  kilo de queso prensado:


--210 pesos kilo de queso feta (estilo griego)


--220 pesos litro de jocoque


--170 pesos kilo de cabrito empacado al vacío

SAN ANTONINO CASTILLO VELASCO, Oax.- Tiene seis de los nueve aminoácidos esenciales para el ser humano. Su grasa viene homogeneizada en forma natural, lo cual la hace más digerible, facilita la absorción del calcio y el fósforo, además es un alimento que, por sus cualidades, permite afrontar la desnutrición: se trata de la leche de cabra. 

Desde hace 15 años, Oaxaca ocupa el tercer lugar en la producción de ganado caprino, sin embargo, aquí lo que más se consume es la carne caprina preparada en barbacoa. La leche y sus derivados son frecuentemente despreciados por la poca difusión y conocimiento de la población sobre sus bondades, además de la “satanización” que de las cabras al relacionarlas con la erosión de tierras y la brucelosis o “fiebre de Malta”.

A pesar del oscuro panorama respecto al consumo de leche de cabra y sus derivados en la entidad, dos familias le apostaron a la creación de una empresa que en relativamente poco tiempo se ha posicionado en el mercado por su diversidad y calidad de derivados lácteos. Pese a las estadísticas negativas que auguraban el rechazo de la población, hoy una médica veterinaria decidió incursionar su producción, hasta hoy, poco explotada en Oaxaca.

UN SUEÑO “CUAJADO” CON LECHE

Cuando Lourdes Carmina, veterinaria y catedrática de la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca (UABJO), realizaba sus prácticas en el centro del país, se dio cuenta que esa zona consumía una gran cantidad de productos elaborados con base en la leche de cabra, situación que no era aprovechada en Oaxaca.

Motivada por la experiencia recogida en otros estados y tomando en cuenta que aquí se desperdiciaba el potencial lácteo de la cabra, en el año 2005 junto con otra familia productora, inició  formalmente el proyecto: Productos Caprinos y Ovinos Ricárdez

El proyecto fue enfocado en la producción orgánica de leche de cabra y sus derivados, donde el líquido se transforma y finalmente se comercializa. La leche ordeñada se pasteuriza para posteriormente trasformarla en quesos de diferentes tipos, en  yogurth y jocoque.

Además de que los machos son sacrificados para venderlos como cabritos en los restaurantes donde entregan regularmente el queso.

“En la entidad se ordeña cabra en los Valles Centrales, que es el segundo lugar  mas importante en producción de caprinos en el estado  y donde hay tradición de ordeñar, pero el líquido se mezcla con leche de vaca porque a muchas personas no les gusta el queso de cabra,  lo relacionan con un olor y sabor más fuerte, pero esto se debe a que la ordeña no es higiénica”, explicó. 

ESPACIOS ADECUADOS, MAYOR Y MEJOR PRODUCCIÓN

En menos de una hectárea de terreno rodeada de malla coexisten alrededor de 150 cabras lecheras –saanen, alpina y Nubia. Aunque a decir de los dueños, hay una sobrepoblación, las cabras cuentan con asistencia diaria, sitios limpios y trampas de comida. Del otro lado del enmallado está el área donde pastorean, es un espacio controlado por los productores, para evitar la erosión. “Buscamos la certificación orgánica, por eso es muy importante que los espacios para las cabras sean lugares adecuados, pues esto repercute en su producción”, aseveró Lourdes Carmina.

GRANDES BENEFICIOS

Pocos saben que la leche de cabra es un buen reconstituyente de la flora intestinal, posee altas cualidades como neutralizante de la acidez, es muy utilizada para quienes padecen de úlceras estomacales, gastritis y otros problemas digestivos que requieran tratamientos con antiácidos.

Presenta menor nivel de colesterol, entre un 30  y 40 por ciento menos que la leche de vaca. Se convierte en un producto importante para la prevención de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones cardiovasculares. Es un buen alimento para quienes registran altos niveles de triglicéridos.

Además, tiene altos niveles de vitamina A, B2, calcio y vitamina D, los dos últimos contribuyen en la formación de los huesos y ejerce un efecto preventivo contra enfermedades como la osteoporosis.

“Hemos llegado producir mas de 200 litros por un día, lo que nos limita es el manejo, no tengo ordenadora mecánica, ni pasteurizadora porque lo hacemos de una manera artesanal. Los animales deben ordeñarse dos veces al día, pero solo podemos hacerlo una vez”, asentó.

Estudiantes de la UABJO, de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) y el Instituto Tecnológico de Oaxaca, así como alumnos de la UNAM, realizan sus prácticas profesionales en este centro de producción, pues es considerado como un modelo exitoso de transformación y comercialización de derivados de cabra.

Esta empresa surte a 40 restaurantes y tiendas de productos gourmet de la entidad, además de tianguis orgánicos; los productos también se distribuyen en el Distrito Federal y Veracruz.

Una producción artesanal

En el centro de producción de la familia Ricárdez el trabajo no cesa. En la sala de lácteos hay un estricto control de higiene. Aquí llega toda la leche que se ordeña por las mañanas, entre 100 y 200 litros diarios, e inmediatamente se pasteuriza antes de elaborar los quesos. Esto consiste en elevar la temperatura a 65 grados durante media hora y bajar súbitamente para poder colocar el cuajo. Los productores solo cuentan con una olla de 72 litros y por ello deben repetir el proceso varias veces. Durante el proceso no se usan conservadores.

Los derivados lácteos se producen bajo un proceso meramente artesanal, casero, el cual requiere tiempo, dedicación y paciencia para saber cuándo está en su punto.

Los litros del líquido blanco salen convertidos en deliciosos vasos de yogurt o jocoque o frescos quesos rancheros, un exquisito queso feta o un versátil queso de pasta láctica, -- de sabores como ajonjolí, nuez, chintextle, ajo con hierbas y de ceniza--. Pero también se elabora el queso prensado, un lácteo que se debe poner a “madurar” cuando tienen mayor producción de leche, durante varios meses para que comience fermentar.

Leche de cabra 

Oaxaca ocupa el tercer lugar nacional por producción de ganado caprino, por detrás de Chihuahua y Zacatecas

Los oaxaqueños aportan el 9.72% de la producción nacional de carne en canal de ganado caprino

155 mil 636 toneladas al año la producción nacional de leche de cabra

4.70 pesos, el valor promedio de producir un litro de leche de cabra

LOS PRINCIPALES PRODUCTORES

Oaxaca no figura entre los 19 estados del país enlistados por Sagarpa como los principales productores de leche de cabra, estos son los que lideran la producción: 

53 millones 382 mil litros Coahuila

31 millones 664 mil litros Guanajuato

30 millones 16 mil litros Durango

6 millones 834 mil litros Jalisco

6 milllones 193 mil litros Chihuahua

5 millones 456 mil litros Zacatecas

3 millones 930 mil Michoacán 

Fuente: Servicio de Información Agropecuaria y Pesquera. 

UNA RAZA MUY CABRÍA 

--La cabra o chiva (Capra aegagrus hircus) es un mamífero artiodáctilo de la subfamilia Caprinae.

--Al macho de la cabra se le llama cabrón, cabro, chivato, macho cabrío o irasco, y a las crías, cabrito o chivo.

--Hay gran cantidad de razas caprinas, entre las más conocidas están:  la alpina, raza lamacha, la saanen, la angora, la cachemira, la cabra enana, la anglo-nubiana y bóer entre otras. Entre las razas españolas destacan la murciano-granadina, la malagueña, la florida y la canaria, como razas lecheras.

--También son muy interesantes como reserva genética dos razas en peligro de extinción: la serrana andaluza y la blanca celtibérica. 

Es antialérgica:

La Leche de cabra contiene menos lactosa y gracias a su alta digestibilidad es recomendada para quienes padecen intolerancia a la lactosa.

Relacionado