MÉXICO, DF.- La gastronomía china se desarrolló a lo largo de 5 mil años y gracias, en buena parte, al ingenio de los cocineros imperiales. Fue durante la última dinastía, Qing, que los manjares exclusivos comenzaron a escapar de La Ciudad Prohibida para permearse al resto de la sociedad.

"La clave de esta cocina, según sus cocineros, es mantener un equilibrio entre los cinco sabores básicos: amargo, ácido, salado, dulce y picante. Estos sabores son palpables en las cuatro escuelas culinarias existentes en China, que de forma general se ubican en los cuatro puntos cardinales", describe el Ministerio de Cultura de la República Popular de China a través de su material promocional "Food in Chinese Culture".

Con información de Gu Yushan, del restaurante El Dragón, y Linda Qu y Omar Orihuela, del restaurante Dalian

Camarones crujientes con salsa agridulce

4 porciones

Grado de dificultad: medio

16 camarones medianos

1 clara de huevo

4 cucharadas de fécula

Aceite vegetal

1 cucharadita de jengibre rallado

1 cucharadita de ajo picado

1/2 pimiento verde en cubos finos

1/2 pimiento rojo en cubos finos

1/4 de pepino en cubos finos

2/3 de taza de salsa agridulce

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de ajonjolí

Decoraciones de pepino

Preparación: 30 minutos

Pelar los camarones dejándoles la cáscara de la punta

Combinar la clara con la fécula. Pasar los camarones por esta mezcla y freírlos en suficiente aceite caliente hasta que estén dorados.

Calentar dos cucharadas del aceite en un sartén o wok y freir el jengibre y el ajo. Agregar las verduras y terminar con la salsa agridulce, la soya y el ajonjolí. Servir caliente con los camarones y las decoraciones de pepino.

Receta cortesía de Analuisa Béjar, editora gastronómica

Calamares sal y pimienta

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

3 calamares grandes limpios

Aceite vegetal suficiente para freír

1/4 de taza de harina

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta blanca

1 cucharadita de polvo de cinco especias chinas*

1/2 cucharadita de chile en polvo

Cebollín picado

1/2 pepino en rodajas

3 jitomates cherry en mitades

*Se consigue en tiendas orientales

Preparación: 15 minutos

Cortar por un lado el calamar para extenderlo. Limpiar la cabeza. Cortar la carne en cuadros 3.5 centímetros. Secar con una toalla de papel.

Calentar el aceite a una temperatura media, mientras se combinan en un tazón la harina, sal, pimienta, polvo de especias y chile.

Introducir los cuadros de calamar a la mezcla y sacudir el exceso.

Freír en el aceite caliente hasta que esté dorado.

Retirar del aceite y colocar sobre una toalla de papel. repetir el proceso para las demás piezas.

Espolvorear cebollín y servir en un plato decorado con pepino y jitomate cherry.

Pollo en salsa agridulce

2 porciones

Grado de dificultad: medio

Aceite de ajonjolí

1 pizca de pimienta blanca

1/3 de cucharadita de sal

2 piezas de pollo de 300 gramos, deshuesadas

1/2 huevo

2 cucharada de fécula de papa o maíz

2 tazas de aceite vegetal

1 trozo de jengibre de 3 centímetros en tiras finas

Salsa

3 cucharadas de vino de arroz

3 cucharadas de agua

1 cucharada de puré de jitomate

3 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de fécula de maíz

1/4 pizca de sal

1/2 pieza de pimiento verde y rojo picados

1/4 de una cebolla picada

Decoración

1 cebollín chico en tiras finas

Preparación: 40 minutos

Mezclar el aceite de ajonjolí, pimienta y sal. Untar las piezas de carne de pollo con esta mezcla y dejar reposar en refrigeración por 30 minutos.

Secar las piezas con toalla de papel.

Batir el huevo con la fécula hasta obtener una pasta ligera y rebozar el pollo.

Calentar el aceite en un wok a fuego alto y freír las piezas de pollo en tandas hasta que se doren.

Vaciar el wok y dejar sólo una cucharada del aceite para sofreír las tiras de jengibre a fuego alto hasta que esprendan su aroma. Agregar los ingredientes de la salsa y remover hasta que espese.

Añadir el pollo y rehogar hasta que se empape de salsa.

Saltear los pimientos y la cebolla, y agregar al pollo.

Servir con el cebollín como decoración.

Fideos de arroz

2 porciones

Grado de dificultad: sencillo

300 gramos de fideos de arroz

4 cucharadas de aceite de cacahuate (o cualquier aceite vegetal)

1 cucharadita de ajo picado

1 cucharadita de jengibre picado

1/2 zanahoria en rodajas

2/3 de taza de brócoli en trozos

1/4 de taza de hongo negro hidratado, en trozos*

1/2 taza de camarón chico

1/2 taza de calamar en trozos

5 a 6 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada de sal

*Se consigue en tiendas orientales

Preparación: 30 minutos

Hervir una cacerola con agua suficiente para los fideos. Agregar sal y los fideos, remover con cuidado para que no se peguen durante 4 minutos. No deben quedar muy blandos.

Escurrir y pasar por el chorro de agua fría.

Freír con el aceite el ajo y el jengibre, y agregar las verduras y mariscos. Agregar los fideos y cocinarlos a fuego alto. Sazonar con la soya.

Ángel Rivas/Agencia Reforma