MÉXICO, DF.- La mandarina guarda un balance perfecto entre dulzor y frescura, que enriquece ensaladas, platos fuertes, guarniciones y postres.

"Sus beneficios culinarios son abundantes: aporta aroma, color y gusto cítrico a todo tipo de preparaciones. Es muy sencilla de utilizar y combina fácilmente con carnes blancas, vegetales, germinados, frutos secos y lácteos, entre muchos otros productos.

"De hecho, puede emplearse en sustitución de cualquier otro cítrico, sólo basta con atreverse a experimentar un poco y crear diferentes combinaciones", detalla David Hernández, chef propietario de Homenaje, catering y asesorías.

Aunque no existen reglas a la hora de incluir su jugo o gajos en preparaciones dulces o saladas, existen recomendaciones sencillas para obtener mejores resultados.

"Lo ideal es comenzar con platillos sencillos, como ensaladas aromatizadas con gajos, aderezos de yogur o salsas sencillas, para después incluirla en sopas calientes o platos fuertes.

"En chocolatería, por ejemplo, el jugo debe reducirse al 75 por ciento para después mezclarse, de preferencia, con chocolate blanco, que gracias a su alto contenido graso la soporta muy bien", revela el chef.

Al igual que en cocina, la mandarina comparte su aroma y sabor con todo tipo de bebidas, desde cocteles alcohólicos hasta infusiones tradicionales. Dicen por ahí que no hay nada como agregar un poco de la ralladura de su cáscara al café exprés o mezclar su jugo con destilados neutros, como el vodka o la ginebra.

Fuera de temporada

Al igual que un sinfín de frutas de estación, las mandarinas pueden disfrutarse todo el año preparando conservas caseras, mermeladas y compotas.

"Es un producto tan noble que aún después de la cocción mantiene su gusto agridulce sin tomar notas amargas, incluso si se deshidrata en horno o se carameliza con un poco de azúcar.

"Ahora que, si se quiere guardar por más tiempo, lo ideal es prepararla en mermelada, mezclando gajos con jugo, azúcar y especias", detalla Hernández.

Otra forma de conservar el gusto de este cítrico es por medio de la adición de licores o destilados, ya que el alcohol contenido en estos líquidos permite preservar sus gajos por prolongados periodos. Para hacerlo, sólo basta con disolver azúcar en licor caliente, dejar enfriar y añadir a las frutas acomodadas en un frasco hermético.

"Estos licores (mezclados con gajos de mandarina) brindan un sabor inigualable al incluirse en flameados, ya sean dulces o salados", revela el chef propietario de Homenaje, catering y asesorías.

Cítricos perfectos

Aprenda a elegir y utilizar al máximo estos frutos de temporada:

-Adquiera las de tamaño uniforme y consistencia compacta, sin deformaciones

-Elíjalas siempre con cáscara de color naranja intenso brillante, sin coloraciones blancas o marrones

-Nunca adquiera frutos blandos, con señales de escurrimiento o sobremadurez

-Añádala en gajos, enteros o pelados, a ensaladas o como guarnición de pescados y carnes blancas

Costra de granola y mermelada de mandarina

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

Mermelada

-20 mandarinas, el jugo colado

-400 gramos de azúcar mascabado

-5 mandarinas, en supremas

-3 rajas de canela

Pan encostrado

-2 huevos

-3 cucharadas de leche

-1 cucharada de extracto de vainilla

-1 cucharada de azúcar

-8 rebanadas de pan de caja integral

-2 tazas de granola

-1 barra chica de mantequilla

Montaje

-4 brotes de menta

-Supremas de mandarina

Preparación: 1 hora

Mermelada

-Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego medio durante 40 minutos, removiendo constantemente para que no se pegue.

-Retirar la mermelada y dejar enfriar.

Pan encostrado

-Mezclar en un recipiente huevo, leche, vainilla y azúcar.

-Pasar el pan por la mezcla anterior, retirar y cubrir perfectamente con la granola.

-En una sartén con mantequilla dorar los panes cubiertos por ambos lados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

Montaje

-Cortar los panes en triángulos y servir con mermelada fría.

-Decorar con brotes de menta y supremas.

Ensalada crujiente con mandarina

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

Aderezo

-10 mandarinas, el jugo colado

-1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado

-Sal

-1 taza de yogur natural

Ensalada

-8 láminas de pasta wonton, en triángulos fritos

-1 paquete chico de fideos de arroz, fritos

-2 tazas de germinado de alfalfa

-2 zanahorias, peladas y cortadas en láminas delgadas

-4 cucharadas de cacahuates tostados

-3 mandarinas, en supremas

-4 cucharadas de aguacate en rebanadas pequeñas

Preparación: 45 minutos

Aderezo

-Reducir el jugo de mandarina a fuego alto hasta que sólo queden 4 cucharadas. Enfriar y vaciar en un recipiente.

-Incorporar jengibre, una pizca de sal y yogur. Remover hasta integrar y reposar cubierto en refrigeración.

Ensalada

-Colocar en cada plato una base de triángulos y enseguida los fideos fritos.

-Agregar germinado, zanahoria, cacahuates, supremas de mandarina y rebanadas de aguacate.

-Bañar con el aderezo y servir.

Sopa de mandarina

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

-15 mandarinas, el jugo

-1 cucharadita de fécula de maíz

1 taza de crema espesa

-Sal

Cebada perla

-100 gramos de cebada perla cocida

-12 supremas de mandarina

-1/2 aguacate, en cubitos

-1 cucharada de cilantro picado

-2 cucharadas de pepino, pelado y picado

Camarones

-Sal y pimienta

-8 camarones medianos, pelados y limpios

-1 taza de pasta tempura preparada

-Aceite para freír

Preparación: 45 minutos

-Hervir ligeramente el jugo. Bajar el fuego y espesar con fécula disuelta en agua fría.

-Incorporar la crema en forma de hilo y batiendo para homogeneizar. Cocer sin hervir por 10 minutos y sazonar.

Cebada perla

-Mezclar todos los ingredientes en un recipiente. Sazonar y reservar en refrigeración.

Camarones

-Salpimentar los camarones, pasar por tempura y freír hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente y cortar en mitades.

Montaje

-Servir la sopa en copas y decorar con la cebada perla y mitades de camarón.

Gelificado de mandarina

4 porciones

Grado de dificultad: medio

-6 mandarinas, el jugo

-150 gramos de azúcar

-20 supremas de mandarina

-16 gramos de grenetina en polvo

-5 cucharadas de yogur natural

-4 cáscaras de mandarina, en espiral

-4 brotes de menta

Preparación: 1 hora

-Reducir el jugo de mandarina junto con el azúcar a la mitad. Agregar las supremas y enfriar de inmediato.

-Hidratar y disolver la grenetina, temperar y agregar al yogur.

-Mezclar rápidamente con el jugo reducido, vaciar en bolsitas de plástico y amarrar para hacer esferas. Refrigerar hasta cuajar.

-Retirar las esferas de gelatina y envolver en cáscaras.

-Servir y decorar con brotes de menta.

Cítrico de temporada

MÉXICO, DF.- Dulce y aromática, la mandarina se encuentra en plena temporada y su delicado gusto aporta notas cítricas a aderezos, platos vegetales, carnes y un sinfín de postres.

La mandarina es un cítrico agridulce -de forma semejante a la de la naranja- originario de las zonas tropicales de Asia. Se dice que su cultivo ya se practicaba con fines alimenticios desde hace más de 3 mil años en China e India.

Además de jugo y gusto cítrico, la mandarina aporta a preparaciones saladas y dulces notas aromáticas que recuerdan a hierba recién cortada, flores, tomillo fresco y hasta pino.

Entre sus propiedades nutrimentales cuenta la de aportar una gran cantidad de vitamina C, así como aceites esenciales y flavonoides (compuestos benéficos para el organismo).

"Se trata de un producto muy noble, que puede disfrutarse tanto crudo como cocido, además de que en temporada -que va de octubre a febrero- resulta sumamente económico.

"Puede utilizarse en todo tipo de preparaciones, desde sopas hasta postres. Pollo, pavo y pato le van muy bien, así como crustáceos y pescados, sin embargo, es difícil de integrar con carnes rojas por el contraste de sabor", describe David Hernández, chef propietario de Homenaje, catering y asesorías.

Aunque sus aplicaciones dependen completamente de la imaginación del cocinero, existen ciertas recomendaciones para sacarle el máximo provecho.

"Pueden utilizarse en gajos enteros o supremas, pues la capa blanca que los recubre no es tan amarga como la de la toronja. Únicamente hay que retirar perfectamente las semillas, pues resultan muy amargas al morderse.

"Especias, raíces y lácteos combinan con la mandarina, particularmente cardamomo, jengibre y yogur natural", detalla.

¿Sabías que...?

Se dice por ahí que la mandarina debe su nombre al color de los trajes utilizados por los mandarines o gobernantes de la antigua China. Actualmente se produce en gran parte del mundo, sin embargo, el país asiático goza de fama internacional en producción, pues supera las 15 mil toneladas anuales.

¿Cuál es cual?

De neutras a dulces; conozca las diferentes variedades:

Miñola

-Semejante en aspecto a la mandarina común aunque contiene más jugo y menos semillas

-Tip: guarda un equilibrio entre acidez y dulzor. Añádala a ensaladas, aderezos y vinagretas

Reina

-De cáscara gruesa verrugosa y color verde oscuro, con muchas semillas y grandes gajos

-Tip: su dulce jugo es ideal para elaborar reducciones y salsas frutales

Mónica

-De color naranja brillante y cáscara verrugosa, es más pequeña y uniforme que la mandarina reina

-Tip: es la más dulce de todas las variedades. Utilícela en compotas, mermeladas y jaleas

CARLOS BORBOA/AGENCIA REFORMA